专家介绍：
齐晓斋 , 上海市商业经济研究中心主任 , 经济学硕士 , 高级经济师，上海商学院兼职教授。
兼任上海市徐汇区、静安区以及奉贤区人民政府经贸决策咨询专家顾问、上海市商业经济学会副秘书长、上海市管理科学学会副秘书长、上海市信息协会常务理事、中国市场学会理事专家等。
公开发表《上海商圈客流调查报告》、《城市发展概论》等论文二百多篇，参与编写《上海服务市场》、《走向新世纪的上海市场》、《 上海商业发展报告》、《上海服务业发展报告》等 。
曾负责及参与《上海商业发展行动方案》、《上海商业投资导向》、《中心区商业联动构建高端商业》、《上海商业“十五”规划》、《上海商业“十一五”规划》等。
简明教程：
课件概要
上海老餐饮历史悠久，早在 1260 年南宋咸淳间，上海已有本地人开设的便饭店 。后来在随着上海的不断发展，餐饮业也迅猛发展。其中不仅中式各类菜系纷纷进入上海，西菜业也在上海开端并不断发展。上海各种老字号餐馆也不断成熟和发展壮大，如“德兴馆 ”、“乔家栅食府 ”、“梅龙镇酒家 ”等老字号不仅在上海为人们所知并喜爱，更加驰名中外，收到祖国各地及外国友人的青睐。
本单元通过对上海老餐饮的历史发展进行详细介绍以及对于上海各类知名老字号的介绍，使大家对上海的餐饮业有更加透彻的了解。
课程大纲
一、上海餐饮业的发展历史
二、上海餐饮的老字号
知识点汇总
T01 上海餐饮业的开端及发展
上海老餐饮历史悠久，早在 1260 年南宋咸淳间，上海已有本地人开设的便饭店
到 20 世纪 30 年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、本（沪）、苏、锡、宁、
徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等十多种风味特色
T02 上海西菜业的开端及发展
上海建立租界后，英、法、美诸国商人在租界内开设夜总会（俱乐部 ）
20 世纪三四十年代，吃西餐几乎成为一种时尚，有英 、 美、法、德、意、俄等各式西餐
T03 抗战时期，上海饮食业和厨房业的发展
抗日战争时期 ， 饮食业有较大发展，菜馆、点心店、茶楼林立，摊贩成市，竞争激烈，以帮别特色，地方风味争取消费者，扩大业务
T04 抗战胜利后，上海餐饮业蓬勃发展
抗日战争胜利后，市场繁荣，宴请交际之风盛行，餐饮业又一次大发展。许多菜馆、酒家以名牌、名店招揽顾客，全市以“老正兴”为店名的菜馆超过 120 家
T05 擅制上海本帮名菜的“德兴馆”
德兴馆是上海一家著名的本帮饭店，创建于清光绪九年 （ 1883 年）
T06 上海老饭店
创建于清光绪元年 (1875 年 ) 原名“荣顺馆”
老饭店供应的本邦特色菜肴。讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细
T07 老正兴
清同治元年 ( 公元 1862 年 ) ，食肆经营者祝正平、蔡任兴合伙开菜馆，以姓名中各一字命名为 “ 正兴馆 ” ，因冒名者甚多，遂改名为 “ 老正兴 ” ，并冠以 “ 同
治 ” 二字。
T08 老半斋
创建于 1905 年 ( 清光绪三十一年 ) ，是上海著名食肆，以淮阳菜为长
以经营镇扬风味菜为特色，主要名菜有“水晶肴肉”，“煮干丝”，“白汁回鱼”，“清蒸刀鱼”，“清炖蟹粉狮子头”等
T09 末科榜眼题匾的杏花楼
原名杏华楼 , 创建于清咸丰六年 (1856 年 )
杏花楼出名是在善制粤菜的当家名厨李景海为经理之后开始的
杏花楼广式月饼生产是从 1928 年开始的
T10 上海最久最大徽帮菜馆 — 大富贵酒楼
创建于清光绪二十七年 (1901 年 ), 在申城是历史最久、规模最大的徽帮菜馆
大富贵的股东老板邵友萍，人称“通天骄子” , 四面威风 , 八面玲珑 , 人头熟 , 吃得开 , 做生意精明能干
T11 “德大”西菜社
创建于 1887 年 , 原设在四川北路上 , 名为“德大牛肉庄” , 经营大众化的德式西菜
是拥有一批技艺精湛的西菜厨师 , 制作的西菜始终保持异国正宗风味 , 特别擅长烹制德式西菜和日式火锅。
T12 “沈大成”
“沈大成”的创建：沈大成糕团点心店 , 以其品种多、质量高、风格异著称于上海 , 真可谓“集精品点心之大成”。
“ 沈大成 ” 制作的四季糕团点心 , 一贯以用料讲究、制作精细、外型美观、食之味美四种特色受到顾客的赞赏。
T13 洪长兴羊肉馆
窗外大雪纷飞 , 室内火锅沸腾 , 涮上几片鲜美的羊肉片 , 蘸着特制的作料 , 饮上几口水酒 , 正是羊羔美酒 , 其乐无穷
洪长兴的涮羊肉为什么一直深受国内外顾客欢迎 ? 其根本原因在于选料精细、制作考究、富有特色。
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