王从仁
　　上海师范大学人文学院中文系副教授，“旅游文化”、“民俗学”专业硕士生导
师。兼任上海旅游文化学会副会长、上海市民俗文化学会副会长、上海市作家协会会
员。
　　长期从事中国古代文学、传统文化的教学与研究工作，擅长先秦文学、唐代文学、旅游文化和中国茶文化等领域的研究。著作出版有：《王维和孟浩然》、《历代宰相轶事》、《玉泉清茗》、《清茶文化》、《四灵文化丛书》、《中国茶文化》、《茶趣》等。
　　与他人合作出版《楚辞研究集成》、《中国文学史》、《酒趣》等。主编出版《中国禁毁小说漫谈》。另有论文和专业文章 80 余篇，散见于报刊杂志。

课件概要
　　本单元主要教学目的是帮助学员了解和掌握苏菜和粤菜中一些典型的菜例，以及它们的主要原料和具体制作方法。
　　本单元的第一部分简单介绍了苏菜自然环境、地方特产以及其悠久历史，重点介绍了苏菜的四大地方风味，即金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜，并对这四类地方风味具体菜例的烧制方法进行了详细的描述。第二部分简述了粤菜的历史渊源，重点介绍了广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味及其具体菜例的烧制方法。相信学员们通过学习会对苏菜粤菜有所了解。

课程大纲
一、苏菜
二、粤菜

知识点汇总
T01 苏菜的自然环境和地方特产
　　江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品、优良佳蔬、特产品，以及一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础
T02 苏菜的悠久历史
　　6000 年前，江苏先民已用陶器烹调等
　　春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、 露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等
　　苏菜起始于南北朝时期
　　唐宋以后，苏菜与浙菜竞秀成为“南食” 两大台柱之一
　　清代，江苏菜得到进一步发展
T03 苏菜的四大地方风味
　　金陵菜
　　金陵风味，来于南京，制作精细，口味平和。以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅
　　淮扬菜
　　淮扬菜，来于扬州、镇江和南通，以扬州、淮安为中心，讲究选料和刀工，擅长制汤，以清淡见长
　　苏锡菜
　　苏锡菜，来于无锡，苏州和常熟，主要以苏州、无锡两地组成。常用酒糟调味，擅长各类水产。苏锡菜擅烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，菜点注重造型，菜品清新多姿，讲究火候，善于调味，口味略甜
　　徐海菜
　　徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜近齐鲁风味，肉食五畜俱用，以水产海鲜和蔬菜取胜，色调浓郁，五味兼蓄，口味偏咸，风格淳朴，注重实惠
T04 粤菜的渊源历史
　　粤菜的起源，可远溯至距今二千多年的汉初
　　西汉刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述
　　宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”，由此养成了喜好鲜活、生猛的饮食习惯
　　淮唐宋时期，中原饮食风格影响广州
　　明清时期，“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”
T05 粤菜的三种地方风味
　　广州菜
　　广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处
　　潮州菜
　　潮州菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯
　　东江菜
　　东江菜又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味，偏重于“肥、咸、熟、香”，下油重，口味偏咸，极少添加甚至不加过重过浓的佐料