王从仁
　　上海师范大学人文学院中文系副教授，“旅游文化”、“民俗学”专业硕士生导
师。兼任上海旅游文化学会副会长、上海市民俗文化学会副会长、上海市作家协会会
员。
　　长期从事中国古代文学、传统文化的教学与研究工作，擅长先秦文学、唐代文学、旅游文化和中国茶文化等领域的研究。著作出版有：《王维和孟浩然》、《历代宰相轶事》、《玉泉清茗》、《清茶文化》、《四灵文化丛书》、《中国茶文化》、《茶趣》等。
　　与他人合作出版《楚辞研究集成》、《中国文学史》、《酒趣》等。主编出版《中国禁毁小说漫谈》。另有论文和专业文章 80 余篇，散见于报刊杂志。

课件概要
　　浙菜和闽菜作为八大菜系之一，两种菜系以其独特浓郁的风味和精美的菜式享誉国内外。浙菜以杭州、宁波、绍兴三个地方的风味菜为代表。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽；闽菜又称福建菜，最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。
　　本课程主要通过分别介绍浙菜和闽菜的自然环境，悠久历史，独特地方风味以及经典代表菜式，展现了两大菜系的形成、发展与特色。从口味、材料和做法等各方面呈现出了一道道极具代表性的菜式，无疑是一次浙菜和闽菜的盛宴。

课程大纲
一、 浙 菜
二、 闽 菜

知识点汇总
T01 浙菜的自然环境
　　浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味
　　浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河汊纵横
　　西南为崇山峻岭，山珍野味历来有名
T02 浙菜的悠久历史
　　浙江烹调的历史，可上溯到史前
　　南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列
T03 浙菜的三大地方风味
　　以杭菜为主浙江菜系，基本上分为三大派别
　　宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”
　　绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味
T04 浙菜中的名菜
　　西湖醋鱼：“叔嫂传珍”
　　龙井虾仁：相传，龙井虾仁与乾隆皇帝有关
　　新风鳗鲞：是浙江宁波地区的风味名菜
　　东坡肉：“慢著火，少著水，火候足时它自美”
　　宁氏鳝丝
　　干菜焖肉：绍兴名肴，是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮，焖至酥烂时为佳
T05 闽菜的自然环境
　　广褒的海域，漫长的浅滩海湾，水质肥沃
　　辽阔的江河平原
　　特产原料分布广泛
T06 闽菜的历史渊源
　　闽菜的形成经历了漫长的历史时期
　　福建省简称“闽”，它的来由，最早出见于周朝
　　闽菜菜系的萌芽与发展
T07 闽菜的四大特征
　　一为刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切丝如发，片薄如纸的美誉
　　二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说
　　三为调味奇特，别具一格
　　四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出
T08 闽菜的三大地方风味
　　福州菜：清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多
　　闽南菜：鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究佐料、善用香辣而著称
　　闽西菜：鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长
T09 闽菜中的名菜
　　佛跳墙
　　醉排骨
　　七星鱼圆汤
　　清蒸加力鱼
　　闽生果